Le fromage végétal, la nouvelle vache à lait de l’industrie agro-alimentaire

By Margaux Cervatius - 08 septembre 2020

Après les burgers sans viande et les nuggets sans poulet, les produits laitiers ont eux aussi droit à leur alternative végétale, poussés par l’augmentation du nombre de végétariens et végétaliens à travers le monde. Ces nouveaux modes de consommation ont gagné en popularité ces dernières années, comme le montre la présence croissante de produits végétaux sur les étagères des supermarchés, y compris au rayon frais.

Les débats sur l’utilisation du terme « fromage » n’auront pas eu raison de sa croissance : avec un TCAM de 7,6 % de 2016 à 2024, le marché du fromage végétal devrait atteindre près de 4 milliards de dollars en 2024.

Du fromage… sans lait

Dans la version végétale, le produit au cœur du fromage, le lait, disparaît complètement au profit d’autres sources de protéines : tofu, kéfir, yaourt de soja, noix de cajou… La startup australienne Grounded est allée encore plus loin avec un « fromage » à base de chou-fleur et graines de chanvre, et a connu une rupture de stock cinq minutes après sa mise en vente sur Internet. Conséquence de cette absence d’ingrédients d’origine animale : le terme « fromage » ne peut pas être utilisé commercialement, d’où l’apparition des étonnants « faux-mage » et « vromage ».

Ce débat linguistique peut s’expliquer par les habitudes des Français. La France consomme environ 24 kg de fromage par an par habitant et produit plus de 1 200 variétés de fromages. Le pays a pendant longtemps tourné le dos aux produits végétaux, mais c’était sans compter sur l’évolution des mentalités. Aujourd’hui, 11 % des 16-25 ans sont végétariens ou végétaliens, et plus d’un Français sur trois se dit fléxitarien. La vente de produits végans et végétariens devrait enregistrer une hausse de 60 % d’ici à 2021 selon une étude de 2018.

Face à cette demande croissante, plusieurs startups FoodTech sont apparues sur le marché du fromage végétal ces dernières années : Jay & Joy, Tomm’Pousse, New Roots, Les Petits Véganes, ou encore Les Nouveaux Affineurs, qui a récemment levé 2 millions d’euros pour accélérer son développement industriel et commercial. Ces startups ont su créer des recettes innovantes pour obtenir un produit très proche du produit laitier aux niveaux visuel et gustatif et commencent à attirer l’attention des grands acteurs du secteur, jusque-là très discrets sur le sujet. Ainsi, Bel a annoncé cette année l’acquisition de 80% du capital de la société All In Foods, qui développe une large gamme d’alternatives végétales au fromage et de sauces végétaliennes.

C’est bon pour le climat

Le principal argument en faveur des produits végétaux est indubitablement l’écologie. Face à la croissance démographique, la demande en nourriture va doubler d’ici 2050, or l’élevage et la production de produits laitiers ont des effets néfastes sur l’environnement. Selon un rapport de la FAO, les émissions de gaz à effet de serre du secteur laitier ont augmenté de 18 % entre 2005 et 2015 car la production mondiale de lait a connu une croissance de 30 %. Les exploitations laitières sont devenues une source importante d’émissions de gaz à effet de serre, à cause de la fermentation entérique (méthane) et de la gestion du fumier (méthane et protoxyde d’azote) mais aussi de la production, du transport et de la transformation des aliments pour animaux (dioxyde de carbone et protoxyde d’azote). On estime ainsi qu’un kilo de lait corrigé en matières grasses et en protéines produit 2,5 kg de CO2 ; sans compter que la production laitière intensive entraîne une pollution des sols et de l’eau et utilise de grandes surfaces de terres homogènes, conduisant à la réduction de la biodiversité et à la déforestation.

Les fromages végétaux nécessitent environ 85 % d’émissions de gaz à effet de serre de moins, 70 % d’eau de moins et 75% de surface au sol de moins que leurs cousins fromagers. Et les consommateurs sont de plus en plus sensibles à ces problématiques. Selon une étude de l’Observatoire Cetelem, 87 % des Français interrogés estiment que manger mieux, c’est être attentif à l’impact des produits sur l’environnement et la société.

Au-delà du véganisme

Ces dernières années, de nombreux scandales agro-alimentaires ont éclaté, révélant au grand public les mauvais traitements infligés aux animaux, dont le bien-être est négligé au profit de la productivité. La défense du bien-être animal motive souvent l’adoption d’un mode de vie végan.

Toutefois, la consommation de produits végétaux ne se limite pas aux végétaliens. En effet, la réduction de produits d’origine animale permet de réduire le taux de cholestérol, et en conséquence le risque de maladies cardio-vasculaires. D’après une étude publiée par The Lancet et la commission HEAL sur l’assiette idéale pour nourrir 10 milliards de personnes, nous ne devrions consommer que 250 grammes de produits laitiers par jour. Consommés en trop grande quantité, le lait et ses dérivés provoqueraient une fragilisation des os.

De plus, environ 65 % de la population humaine souffre d’intolérance au lactose, c’est-à-dire une capacité réduite à digérer le lactose après l’enfance. À l’âge adulte, l’intolérance au lactose est la plus répandue chez les personnes d’origine est-asiatique : 70 à 100 % des personnes de ces communautés sont touchées et souffrent ainsi de troubles digestifs de différents degrés.

Enfin, ces produits végétaux peuvent séduire certains consommateurs pour des motifs religieux puisqu’ils garantissent aux personnes suivant un régime hallal ou casher de ne contenir aucune trace d’ingrédients d’origine animale.

Face à la demande croissante de produits naturels, nutritifs et respectueux de l’environnement, les fromages végétaux gagnent lentement des parts de marché. Le mode de vie végétalien, jusque-là considéré par beaucoup comme « extrême » ou « insolite », tend à devenir la norme, notamment grâce à son impact positif sur l’environnement. Il pourrait ainsi apporter des réponses aux enjeux de croissance démographique et de réchauffement climatique – « cette leçon vaut bien un fromage, sans doute ».

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